一、蔬果產(chǎn)品的鮮度管理

（一）農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍

蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根類

果實類、花菜類、食用菌類

水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅果類

瓜果類、柑桔類、熱帶水果類

蛋  類：新鮮禽蛋類、腌蛋類

（二）蔬果的商品特性

1.蒸發(fā)作用

（1）品種不同蒸發(fā)作用不同

（2）成長或成熟過程中蔬果蒸發(fā)作用不同

（3）防止方法：低溫和濕度控制

2.呼吸作用

蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳，枯萎老化的過程。

不同品種和季節(jié)，呼吸量不同

呼吸作用的危害

水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮；

體內(nèi)成分被消耗，體力變?nèi)?，使微菌、?xì)菌容易附著；

成分分解、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味變淡。

控制方法：低溫保存

3.后生長期：植物生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)果，在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生長。后生長的四種表現(xiàn)形式：

(1)頭部生長：芽菜    

(3)休眠型：洋蔥

(2)抽大型：菜花

(4)成熟型：西紅柿、芒果

4.易腐性（低→高）

土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋果→梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等

（三）蔬果的保存條件和保鮮處理

蔬果保鮮的關(guān)鍵因素

溫度：冷藏是保鮮的最佳方法

濕度：濕度也是重要影響因素，

撒水補償 / 降溫

空氣：必要的通風(fēng)換氣

現(xiàn)有保存條件

冷藏條件：0℃左右

常溫條件：20℃左右

1.蔬菜的保鮮處理流程

進(jìn)貨—驗收—保鮮處理—商品化（挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽）—陳列

2.果蔬保鮮方法

（1）直接冷藏法

（2）常溫保管法

（3）復(fù)活保鮮法

（4）放熱處理法--散熱

（5）冷鹽水處理法—保水處理

3.若干注意事項

（1）人為損傷、異味、時間配合、保鮮法

（2）先進(jìn)先出（FIFO）、檢查溫度（室溫）

二、肉類產(chǎn)品的鮮度管理

（一）肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍

1.按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉

2.按品種分類：豬、牛、羊、雞/禽類、狗、蛇

3.按加工制品分類：包裝產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品、調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品

（二）肉類加工的基本流程

1.超市肉類商品化過程

電擊→放血→解體→僵直→后熟→排酸→加工→出品

2.超市肉類商品化過程

原料入庫→一次處理→冷鹽水機處理→二次處理→裝盒→包裝出貨→陳列銷售

（三）肉類鮮度管理原則

1.3C原則
冷藏（COLD）、清潔（CLEAN）、  覆蓋（COVER）

2.肉類的鮮度管理：商品、銷售、衛(wèi)生   

3.驗收標(biāo)準(zhǔn)

超市肉類的鮮度管理圖

鮮度管理原則：

（1）慎選原料廠商

（2）以冷凍、冷藏車運輸原料

（3）以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品

（4）處理宜快速，盡量減少暴露室溫的時間

（5）處理室溫度宜控制在18℃以下

（6）以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品

（7）控制展示柜的的溫度

（8）適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/font>

（9）營業(yè)前、營業(yè)中、或收檔時檢查鮮度

（10）減少污染源

（四）肉類儲藏方法

1.冷藏處理法：保存期  15-20天

溫度：1-3度之間

空氣循環(huán)量：6-8倍

濕度：80-90% 

排風(fēng)換氣：2-4次/日

2.急凍處理法

專用設(shè)備在8小時內(nèi)將肌體溫度降至零下40度，然后再將溫度回升到零下20度左右保存。